玩家现状 >红麴(Monascus)在食品加工上的妙用 >

红麴(Monascus)在食品加工上的妙用

2020-07-29 09:50| 发布者: 玩家现状| 查看: 451| 评论: {php} echo


随着健康食品(Healthy food)的热潮,有降低血脂、降低胆固醇(尤其是LDL,低密度脂蛋白胆固醇)、降血压、降血脂、防癌与降血糖等功效的红麴,因而更广泛的流通。早在北宋初年陶古在清异录中提到「用红麴煮肉」,与元朝吴瑞赚的日用本草:「用红麴酿酒,破血行药势」中的记载可知,数千年前的中国,已将红麴运用在烹调与製酒上。可见,红麴除了用在健康食品外,也广泛的应用在食品加工上。

在自然的环境中,红麴的孢子存在于穀类、澱粉、新鲜牧草、泥土、橡胶、鱼乾、河川表面沈澱物及松树组织中;分类上属于真菌界、子囊菌门(Ascomycota)、散囊菌纲(Eurotiomycetes)、散囊菌目(Eurotiales)、Elaphomycetaceae、Monascus。而工业一般使用到的红麴约有Monascus pilosus、Monascus purpureus、Monascus ruber、Monascus floridanus、Monascus pallens与Monascus sanguineus等。在食品加工上常使用的红麴是Monascus purpureus。

红麴在製造过程中必须要注意米种的选择、优良的菌麴、适当的温度与适当的补水。酦酵时间约一星期左右,米粒经过红麴菌酦酵之后,蛋白质与脂肪的含量会增加,澱粉下降,并产生许多红麴菌的代谢物,如:食用色素、芳香物质、红麴霉素Monascidin及降胆固醇物质-红麴素Monacolin K。

红麴在食品加工上的利用是以其降血压、降胆固醇的功能,也常作为天然的色素。:

1.红麴色素:
红麴菌所产生的色素已被确认出化学构造且广为人知的有六种,可分为三类:即红色素Monascorubramine与Rubropunctamine,橙色素Monascorubin与Rubropunctatin及黄色素Ankaflavin与Monascin。红麴色素对蛋白性食品的着色能力良好且色泽诱人,但对其他类的食品则着色能力较弱且较不鲜艳。此外,因为其稳定性高,故广泛运用于蛋白质类食品着色。

2.降低盐分食品的含盐量:
因具有降血压功效,且具甘味与抑制杂菌的作用,故可用来製造含盐或低盐的酦酵食品。
I.在酱油的製造上,可以部分红麴取代一般酱油的麦麴
II.味噌是在配方里以红麴替代1/5米麴,因能抑制杂菌,而可减少食盐用量(由12.5%降至10%)而不至于腐坏
III.红麴豆腐乳是以米麴与红麴混合製作而成。
由以上可知,红麴所製之高盐分食品其盐分的用量降低,故可以嘉惠高血压与心脏病的患者。

3.肉製品:在香肠等肉製品配方中,红麴的蛋白质分解酵素可使肉质软化并提供芬芳甘甜的风味,又有保健的效果。

4.麵食:在麵食或烘焙食品的配方中添加少量红麴粉可提供红麴的色香味,并有保健功效。

美加与日本的畜产人员,在鸡饲料中加入红麴,可以使鸡肉与鸡蛋所含的胆固醇含量较低。

而这些食品都添加了红麴,并不表示吃这些食物就可以养生。原因在于没办法确定食品的添加中,含有多少可以降血压、降血脂等的物质,也不能确定製程中是否完全的无虞?此外,若是有心血管疾病等病史的病患,建议还是要去看医生,才能确保良好的控制,光靠食品是没保障的!

但是,红麴菌有如此多的功效,是否真的安全无虞呢?在红麴酦酵过程中会伴随色素产生橘霉素(citrinin,CNT)为一种mycotoxin的肝肾毒素。目前食品发展工业研究所参照日本「食品添加物公定书解说书」的标準,将此毒素的标準订在0.2ppm以下。目前还在研究如何在製作的过程中减少此种毒素的产生。也希望莫在私自酿造红麴酱,以免养身不成反到伤了身。

由以上可知红麴在食品加工上的多元性,如做为自然红色色素;也知道红麴有有降低血脂、降低胆固醇等的功能,但是不能保证添加红麴菌的食物就有这些功能,还是要请教医药人员比较有保障。

参考资料:
1. 杨胜钦。红麴及其相关保健食品的研发。红麴电子杂誌。
2. 行政院卫生署,红麴健康食品规格标準草案总说明。
3. 李怡嬅(2005),「吃红麴降胆固醇?等一下」,康健杂誌,第81期。http://www.commonhealth.com.tw/article/index.jsp?page=1&id=662(搜寻日期:2009.4.1)
4. 赖龙山、王兰欣(2003),「探讨红麴菌二次代谢物生产之研究:(I)红麴天然色素」,兴大工程学刊,第十四卷,第二期,第97-105页


图文推荐

推荐阅读